非遗药膳核心制作技艺

非遗药膳制作技艺，是中医炮制技艺 + 传统烹饪技艺 + 药性调和技艺三者合一的非遗核心技艺，区别于普通家常菜，讲究存药性、和五味、顺四时、不偏补。

一、药材预处理非遗技艺

1. 净选去劣技艺 人工拣选、分拣药材，去杂质、霉变、非药用部位，保留道地药材本色药性。
2. 浸润软切技艺 清水 / 米泔水慢浸润，不水泡烂芯，软而不流汁，手工切薄片、斜片、段，保证析出药效。
3. 炮制减毒增效技艺 非遗特有：蜜炙、酒制、盐制、麸炒、蒸制、晒干、阴干 目的：减烈性、去苦寒、缓和药性、增强滋补，比如酒制当归、蜜炙黄芪、蒸熟黄精。
4. 漂制去涩技艺 苦味、涩味草药用清水间歇漂洗，去涩存性，不伤脾胃、适口性更好。

二、药膳专属烹制火候技艺

1. 文火慢煨技艺 非遗最常用：小火微沸、恒温久煨，慢出药味、不走元气，不猛火猛煮伤食材药性。
2. 隔水蒸炖技艺 隔水文火蒸 / 炖，锁水锁营养、药性不挥发，适合滋补类：乌鸡、鸽子、花胶、人参类药膳。
3. 先煎后兑技艺 药材先煎取浓汁，滤渣留药汤，再入肉禽、杂粮同煮，药性均匀、口感清爽不渣。
4. 分时分段投料技艺 讲究先后下锅：硬质药材先煮、滋补中段下、易挥发后下（枸杞、红枣、桂圆最后放）。

三、味型调和非遗技艺

1. 五味配伍调和技艺 按中医酸苦甘辛咸配比，不重辣、不重咸，以本味为主、微调五味，补而不滞、滋而不腻。
2. 矫味掩苦技艺 用红枣、桂圆、山药、莲子、饴糖天然矫苦，不用重糖重调料，保留药膳本味。
3. 本味归真技艺 少盐、少酱、少大料，不靠香料压药味，突出食材 + 药材自然鲜香。

四、形制品类制作技艺

1. 药膳汤羹煨制技艺 各地非遗主流：清炖、浓汤、清汤两类，讲究汤清则养气、汤浓则补血。
2. 药膳蒸制糕饼技艺 非遗糕点类：茯苓糕、山药糕、黄精糕、芡实糕，蒸制定型、低温风干，药食点心化。
3. 药膳泡酒浸制技艺 按配方分层投料、冷浸慢泡，控温度、控时长，取药性入酒、温通经络。
4. 药膳粥饭熬煮技艺 药米同煮、先药后米，慢熬出米油药香，适合日常食养、老少皆宜。

五、时令与辨证施膳技艺（非遗核心心法）

1. 四时配膳技艺 春疏肝、夏清暑、秋润肺、冬温补，按节气换药材和烹制方式。
2. 因人施膳技艺 分体质：虚寒、燥热、痰湿、气虚，匹配不同炮制 + 烹制方法，不通用一锅药膳。

六、器具古法技艺

非遗坚持陶砂锅、瓦罐、瓷盅烹制，忌铁锅铝锅，避免化学反应改药性、变味性。