GB 14881‑2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

发布：2013‑05‑24；实施：2014‑06‑01；替代旧版 GB 14881‑1994《食品企业通用卫生规范》
定位：食品生产企业基础性强制国标，所有食品生产均需遵守，各类食品专项卫生规范以此为基础制定。
新版：GB 14881‑2025，更新扩充致敏物质、寄生虫、HACCP 附录等内容，后续将替代 2013 版。

一、标准适用范围

规定食品生产原料采购、加工、包装、贮存、运输全链条，对场所、设施、设备、人员、管理的基础卫生要求与管理准则，适用于全部食品生产企业。

二、核心章节要点（GB14881‑2013）

1 选址及厂区环境

1. 厂区选址远离有害污染源（化工、垃圾场、污水排放等）。
2. 厂区道路硬化，绿化不产生扬尘；排水系统通畅；垃圾废弃物密闭存放，及时清运；厂区不得饲养畜禽。

2 厂房和车间

1. 布局合理，工艺流程顺向布置，防止交叉污染；区分生产区、仓储区、办公生活区。
2. 车间墙壁、地面、天花板材质耐腐蚀、易清洗；门窗防虫害。
3. 根据工艺划分作业区域，设置合理的人流、物流通道，生熟分开。

3 设施与设备

1. 生产设备材质无毒、耐腐蚀、易清洁维护；结构避免死角积污。
2. 供水：生产用水符合生活饮用水标准；区分接触食品用水与非接触用水。
3. 排水：防倒灌、防虫害侵入；设置隔油、残渣收集。
4. 清洁消毒设施：洗手、干手、消毒；更衣、换鞋；卫生间不得直接通向生产车间。
5. 通风照明：充足照明，防护防爆；通风换气，控制温湿度。
6. 虫害防控设施：纱窗、风幕、挡鼠板、灭蝇灯；禁止生产车间使用化学灭鼠药。

4 卫生管理

1. 清洁和消毒制度：制定设备、工器具、环境清洗消毒规程，明确频次、方法。
2. 虫害控制：建立虫害防治方案，定期检查，留存记录。
3. 废弃物管理：容器标识、密闭，及时清理。
4. 工作服管理：不同区域工作服区分，定期清洗消毒。

5 原料、食品添加剂、食品相关产品

1. 采购：查验供应商资质，进货查验，索取合格证明。
2. 验收：原料感官、包装核查，不合格原料拒收。
3. 贮存：分区存放，离地离墙；原料、半成品、成品分开；添加剂专柜上锁管理。
4. 运输：防止污染，温湿度匹配原料要求。

6 生产过程食品安全控制（核心）

重点防控生物、化学、物理三类污染。

1. 工艺管控：温度、时间、pH、水分活度等关键工艺参数监控。
2. 防止交叉污染：生熟工器具分开；人员换岗更衣洗手；物料流向单向。
3. 化学污染：清洗剂、消毒剂、杀虫剂与食品严格隔离；避免润滑油、消毒剂带入产品。
4. 物理污染：金属、玻璃、砂石等异物防控；玻璃器具管理；金属探测 / 筛选等手段。
5. 包装：包装材料合格，包装环境洁净；防止包装过程二次污染。

7 检验

1. 企业具备对应检验能力，或委托有资质第三方检验。
2. 原料检验、过程监控、出厂检验；出厂检验项目按产品标准执行。
3. 检验设备校准，检验记录完整留存。

8 食品贮存和运输

1. 仓库：离地离墙，分区标识；温湿度监控；防鼠防虫；先进先出。
2. 运输：运输工具清洁；温控食品满足温度要求；避免与有毒有害混运。

9 产品召回管理

建立召回制度，识别不安全食品，实施召回、处置、记录，做好追溯。

10 培训

对管理人员、生产人员开展食品安全卫生知识培训，建立培训记录。

11 管理制度和人员

1. 设置食品安全管理人员；建立全套卫生管理制度。
2. 人员健康管理：上岗体检，每年体检；患消化道传染病、皮肤病等不得接触食品；手部受伤防护。
3. 个人卫生：进入车间洗手消毒；不佩戴饰物；工作场所禁止饮食吸烟。

12 记录和文件管理

所有关键环节留存记录；记录清晰可追溯；保存期限不少于产品保质期，无保质期不少于 2 年。

附录 A：食品加工过程微生物监控程序指南（资料性附录）

指导企业建立环境、过程产品微生物监控方案，包含监控对象、取样点、指标、频次、结果评价。

GB14881‑2025 主要新增变化简要

1. 新增术语：清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区；区分接触 / 非接触食品用水。
2. 增加致敏物质管控、寄生虫防控要求。
3. 新增附录 A《HACCP 原理及应用指南》，修订微生物监控附录。
4. 细化虫害、人员健康、工作服、交叉污染控制条款。