香菇（Lentinus edodes）的品种分类方式多样，可按
商品形态、
栽培菌种、
生长季节、
外观颜色等维度划分，核心品种在特征、口感、用途上各有差异，以下是整理的常见品种与分类体系，均为人工栽培品种，可通过正规渠道安全购买。
一、按商品形态分类（市场主流分类，便于选购）
这是最常见的分类方式，依据香菇的外观、肉质、品质划分，从高到低依次为：
1. 花菇（顶级香菇）
- 核心特征：菌盖表面因低温干燥环境形成白色/淡黄色自然裂纹，形似菊花瓣，菇盖厚实，边缘内卷，底色呈淡黑色或褐色，菇底淡黄色，菌柄粗短。
- 形成条件：需特殊气候（昼夜温差10℃以上、空气干燥），多在冬季或早春出菇，产量稀少，价格最高。
- 口感风味：肉质细嫩紧实，香味浓郁醇厚，食之有爽脆感，是香菇中的“珍品”。
- 代表产地：湖北随州、河南西峡、浙江庆元、福建古田等，以冬季产的“冬花菇”品质最佳。
- 烹饪建议：适合煲汤、红烧、清蒸等，能最大程度释放其浓郁香气，如“花菇炖鸡汤”“花菇蒸鸡”。
2. 冬菇（厚菇）
- 核心特征：菌盖呈黑色或深褐色，肉质肥厚，边缘内卷，菇底淡黄色，菌柄短而粗壮，无裂纹，朵形圆整。
- 形成条件：多在冬季低温环境下生长，生长期长，肉质积累充分，品质仅次于花菇。
- 口感风味：嫩滑香甜，香味浓郁，肉厚有嚼劲，性价比高，是家庭烹饪的主流选择。
- 烹饪建议：炖汤、炒菜、红烧均可，如“冬菇焖排骨”“冬菇炒青菜”，吸味性强，能提升菜肴鲜味。
3. 香信（薄菇/平脚菇）
- 核心特征：菌盖较薄，颜色较浅（浅褐色或黄褐色），边缘较平展，菌柄相对细长，肉质较薄，朵形大小不一。
- 形成条件：多在春季或秋季温度较高时生长，生长期较短，是挑选花菇、冬菇后剩下的“余料”类品种。
- 口感风味：香味较淡，口感偏软，价格亲民，适合日常快速烹饪。
- 烹饪建议：适合清炒、凉拌（需焯水）、做馅料等，如“香信炒肉丝”“香信包子馅”。
4. 菇丁（金钱菇）
- 核心特征：菌盖直径2cm以下的小型香菇，多为未开伞的幼菇，肉质紧实，香味浓郁，因形似铜钱得名“金钱菇”。
- 特点：干制后形态小巧可爱，泡发率高，便于储存和携带。
- 烹饪建议：适合煲汤、煮粥、炖菜，能长时间释放香味，如“金钱菇炖排骨”“金钱菇粥”。
二、按栽培菌种分类（行业常用分类，反映品种特性）
人工栽培香菇有众多优良菌种，不同菌种在温度适应性、产量、品质上差异明显，主流菌种包括：
| 菌种名称 |
温度适应性 |
核心特征 |
口感风味 |
代表产地 |
| 241-4 |
中低温型（8-16℃） |
菇肉厚实紧致，朵形圆整，菌盖褐色，菌柄短，适合制干 |
香味浓郁，肉质细腻，煲汤最佳 |
浙江庆元、福建古田 |
| 939 |
中温型（10-18℃） |
单生，朵大肉厚，菌盖深褐色，产量高，折干率高 |
肉质肥厚，香味醇厚，适合鲜食和干制 |
河南西峡、湖北随州 |
| 8500 |
中高温型（13-26℃） |
朵大肉厚，柄粗，菌盖深褐色，单菇鲜重可达250g |
含水率低，折干率高，香味浓 |
福建、广东等地 |
| 广香47 |
中高温型（15-28℃） |
单生，大朵厚肉，菌盖黄褐色，耐高温，适合夏季栽培 |
肉质细嫩，适合鲜食 |
广东、广西等地 |
| 庆元9015 |
中低温型（10-16℃） |
菇形圆整，菌盖褐色，肉质厚，耐储存 |
香味浓郁，适合干制 |
浙江庆元 |
| 香70 |
中温型（12-20℃） |
菌盖光滑，颜色浅褐，朵形均匀，产量稳定 |
香味适中，肉质脆嫩，适合鲜食 |
全国各地广泛栽培 |
三、按生长季节分类（反映生长周期与品质关联）
根据出菇季节不同，香菇可分为：
- 春菇：3-5月出菇，温度逐渐升高，生长较快，肉质较薄，香味较淡，价格较低。
- 夏菇：6-8月出菇，需高温菌种，产量低，易受病虫害影响，品质一般，多为鲜销。
- 秋菇：9-11月出菇，温度适宜，肉质较厚，香味浓郁，品质较好，是秋季市场的主流品种。
- 冬菇：12-2月出菇，低温环境下生长缓慢，肉质最厚，香味最浓，品质最佳，包括花菇和厚菇。
四、按外观颜色分类（直观区分，适合日常识别）
- 黑面菇：菌盖呈深黑色或黑褐色，肉质厚实，香味浓郁，适合炖炒，如939菌种、庆元香菇。
- 白香菇：菌盖呈乳白色或浅白色，肉质较薄，口感脆嫩，适合凉拌、清炒，如部分花菇品种。
- 褐面菇：菌盖呈黄褐色或浅褐色，朵形圆整，肉质适中，香味均衡，适合多种烹饪方式，如241-4菌种、香70菌种。
五、特色香菇品种（地方特产与珍稀品种）
- 庆元香菇：浙江庆元特产，中国国家地理标志产品，以241-4菌种为代表，菇形圆整，肉质肥厚，香味独特，历史悠久（始于南宋）。
- 西峡香菇：河南西峡特产，国家地理标志产品，朵形圆整，菇质肉厚，鲜菇菌盖浅褐色，干菇龟裂深而自然，口感脆嫩爽滑。
- 随州香菇：湖北随州特产，以白花菇、皱面菇、板菇闻名，花菇裂纹自然，香味浓郁，是出口量最大的香菇产地之一。
- 平泉香菇：河北平泉特产，农产品地理标志产品，菇肉厚实，菌柄粗短，香味浓，适合干制和鲜食。
六、选购与安全食用提醒
- 选购要点：选择朵形圆整、肉质厚实、菌柄短、无霉斑、香味浓郁的香菇；干香菇应选干燥度高、无虫蛀、无异味的，泡发后菌肉有弹性。
- 安全原则：所有推荐品种均为人工栽培，请通过正规商超、菜市场购买，坚决拒绝野生香菇，避免误食毒蘑菇风险。
- 烹饪建议：干香菇需提前泡发（温水泡30-60分钟），泡发水可用于煲汤提鲜；鲜香菇烹饪前需洗净，彻底煮熟煮透（5-10分钟），避免肠胃不适。
- 储存方法：鲜香菇冷藏可存3-5天；干香菇密封防潮，置于阴凉干燥处可存6-12个月，定期检查防止霉变。
