食物变质的常见原因主要分为以下几类，核心是“微生物作用+环境因素+食材自身特性”的共同影响：
1. 微生物大量繁殖（最主要原因）
细菌、霉菌、酵母菌等微生物接触食物后，会以食物中的营养（蛋白质、碳水、脂肪）为养分生长繁殖，过程中产生代谢产物（如有机酸、胺类、霉菌毒素），导致食物气味、质地、颜色异常，比如肉类腐败发臭（细菌分解蛋白质）、面包发霉（霉菌繁殖）、牛奶变酸（乳酸菌过度增殖）。
2. 食物自身的化学变化
- 油脂氧化：油脂接触氧气后发生氧化酸败，产生哈喇味（常见于坚果、油炸食品、食用油）；
- 酶促反应：新鲜果蔬、肉类中的内源酶（如多酚氧化酶、蛋白酶）会催化自身分解，导致果蔬褐变、肉类腐败；
- 维生素分解：食物中的维生素遇光、热易分解，降低营养价值的同时，可能伴随风味变化。
3. 环境因素诱发变质
- 温度不适：高温（20-40℃）加速微生物繁殖和化学变化，低温仅抑制繁殖（无法杀死微生物）；
- 湿度过高：潮湿环境利于霉菌生长，导致干货、主食受潮发霉；
- 氧气/光照：氧气促进氧化和微生物呼吸，光照加速维生素分解、油脂氧化（如牛奶、食用油遇光易变质）。
4. 其他因素
- 食材损伤：果蔬表皮破损、肉类切口暴露，会增加微生物入侵概率；
- 加工/储存不当：包装破损、生熟交叉污染、反复解冻冷冻，或未按要求储存（如冷藏食品常温放置），都会诱发提前变质。
