如何判断食物是否变质

一、 核心感官判断法（适用于绝大多数食材）

1.看外观：观察颜色与形态变化

• 不同食材的正常外观有明显特征，一旦出现异常即可判定变质。
  • 蔬菜水果类：出现发霉斑点（白色、绿色、黑色霉毛）、软烂流水、果皮发皱且颜色变深发灰，比如草莓果肉塌陷、菜叶发黄黏连，都属于变质。
  • 肉类海鲜类：新鲜肉类呈鲜红色或粉红色，变质后会颜色发暗、发灰，甚至出现绿色、褐色斑点；海鲜则会失去光泽，鱼眼浑浊凹陷、鱼鳞脱落，虾身发黏且颜色变深。
  • 主食类（米饭、馒头）：表面出现霉点、颜色发灰，或出现拉丝状的黏丝，说明已经变质。
  • 蛋类：蛋壳出现发霉斑点、裂纹，摇晃时能感觉到蛋液晃动（正常新鲜蛋晃动无声音），打开后蛋液浑浊、蛋黄散黄且有异味，即为变质。

2.闻气味：捕捉异常异味

• 气味是判断食物变质的关键信号，新鲜食物有其本身的自然香味，变质后会出现特征性异味。
  • 酸味、馊味：常见于乳制品（牛奶、酸奶）、米饭、剩菜等，是细菌繁殖产生有机酸的表现。
  • 腐败臭味：多见于肉类、海鲜，是蛋白质分解产生的胺类物质发出的味道，出现这种气味说明已经严重变质。
  • 哈喇味：常见于油脂、坚果、油炸食品，是油脂氧化酸败的信号，闻到这种味道就不能食用。
  • 酒精味：果蔬存放过久会发酵产生酒精味，伴随果肉软烂，也是变质的表现。

3.摸质地：感受触感变化

• 用手触摸食材表面，通过触感判断是否变质，注意触摸前要洗净双手。
  • 发黏、滑腻感：肉类、海鲜、豆制品变质后，表面会分泌黏液，摸起来黏手且不易洗掉，这是细菌大量繁殖的标志。
  • 变软塌陷：蔬菜水果失去弹性，按压后无法恢复原状，甚至一捏就碎，说明已经腐烂变质。
  • 结块变硬：牛奶、酸奶变质后会结块、分层，面粉、奶粉等干货受潮变质后会结块，且捏不散。

4.尝口感：谨慎尝试（仅针对轻度可疑且非生食食材）

• 若外观和气味无明显异常，但仍有疑虑，可极少量尝试（前提是食材非生食、无明显霉点）。
  • 出现酸味、苦味、涩味，或口感发黏、发酸，说明已经变质，需立即吐出并漱口。
  • 注意：发霉、有明显腐败味的食材绝对不能尝，避免摄入霉菌毒素或有害物质。

二、 包装食品的额外判断要点

1.检查包装完整性

• 真空包装食品出现胀袋（包装鼓起来），是细菌繁殖产生气体导致，大概率已经变质；包装破损、渗漏，也会导致食材被污染变质。
• 罐头食品出现罐身变形、凸起，或打开后有异味、汤汁浑浊、有絮状物，属于变质，不可食用。

2.核对保质期与储存条件

• 超过保质期的食品，即使外观、气味正常，也不建议食用，因为部分细菌繁殖可能不会产生明显的感官变化，但已经存在安全风险。
• 若食品储存条件不符合标注要求（比如需冷藏的食品长期常温存放），即使在保质期内，也可能提前变质。

三、 容易忽略的变质误区与提醒

1. 食物发霉后，切掉发霉部分也不能食用：霉菌的菌丝体已经深入食材内部，肉眼看不见的地方也可能含有霉菌毒素，尤其是发霉的坚果、面包、水果，需直接丢弃。
2. 冷冻食材并非“永不变质”：冷冻只能抑制细菌繁殖，不能杀死细菌。若冷冻肉类、海鲜出现解冻后发黏、有异味，或表面有大量冰霜结晶（反复解冻冷冻导致），说明已经变质。
3. 干货类食材（干菌、米面、豆类）的变质信号：出现发霉、生虫、有哈喇味，或结块受潮，即使看起来只是轻微受潮，也不建议食用，避免霉菌污染。