头足类是软体动物门中的一个重要类群，约有750多种，商业价值较高的仅约100种。主要分为两大亚纲：鹦鹉螺亚纲和鞘亚纲，后者又分为八腕总目和十腕总目（鱿鱼、墨鱼属于十腕总目，章鱼属于八腕总目）。
一、主要商业品种分类
鱿鱼（枪形目/柔鱼目）
特点：身体细长，有8条短腕+2条长触腕，无内壳或有透明角质内壳，游泳迅速。
主要科属：
- 柔鱼科：体型细长，俗称"柔鱼"或"飞鱿"
- 北太平洋柔鱼（北太鱿鱼/虹鱿鱼）：日本海、北太平洋主要捕捞品种
- 太平洋褶柔鱼（日本飞鱿）：黄海、东海重要捕捞对象
- 秘鲁茎柔鱼（秘鲁巨鱿）：全球产量最大的商业鱿鱼之一
- 阿根廷滑柔鱼：西南大西洋主要捕捞品种
- 枪乌贼科：体型较肥大，俗称"鱿鱼"或"笔管"
- 中国枪乌贼（本港鱿鱼）：中国沿海常见
- 火枪乌贼（小鱿鱼）：体型小，常见于近海
- 日本枪乌贼：鱿鱼仔的主要原料
- 加州笔管鱿鱼（乳光枪乌贼）：美国加州产，常进口中国
墨鱼（乌贼目）
特点：身体扁平，有8条腕+2条触腕，体内有石灰质"乌贼骨"，能喷墨。
主要科属：
- 乌贼科：体型较大，俗称"墨鱼"
- 金乌贼：中国四大海产之一
- 日本无针乌贼：中国东海常见
- 拟目乌贼：体型大，常见于南海
- 虎斑乌贼：体表有虎斑纹，东南亚常见
- 耳乌贼科：体型小，俗称"短尾鱿鱼"
- 四盘耳乌贼：体型迷你，常作观赏
- 双喙耳乌贼：栖息于浅海沙质海底
章鱼（八腕目）
特点：圆头，仅有8条腕（无触腕），腕上布满吸盘，无内壳，身体柔软灵活。
主要种类：
- 真蛸（普通章鱼/八爪鱼）：全球分布，中国东南沿海常见
- 长蛸（长八带鱼）：黄渤海常见，大连称"巴蛸"
- 短蛸（小章鱼）：足短，呈八角花状，口感有嚼劲
- 拟态章鱼：能模仿其他海洋生物形态
- 船蛸（白海马巢）：雌性有薄壳
- 大王章鱼（北太平洋巨型章鱼）：体型巨大，腕展可达数米
其他特色头足类
- 鹦鹉螺："活化石"，有螺旋形外壳，已列为保护动物
- 幽灵蛸（吸血鬼乌贼）：8条腕由皮膜相连，状如斗篷，深海生物
- 大王乌贼：体型巨大（体长可达18米），传说中的"海怪"
- 大王酸浆鱿（巨型枪乌贼）：体重可达半吨，世界最大无脊椎动物之一
二、中国市场常见头足类对比
| 类别 |
代表品种 |
体型特征 |
常见烹饪方式 |
| 鱿鱼 |
中国枪乌贼 |
体长20-30cm，胴部圆锥形 |
烤鱿鱼、鱿鱼圈、鱿鱼丝 |
| 柔鱼 |
太平洋褶柔鱼 |
体长30-60cm，胴部细长 |
笔管炒韭菜、铁板鱿鱼 |
| 墨鱼 |
金乌贼 |
体长15-30cm，扁平椭圆形 |
墨鱼汤、爆墨鱼花、墨鱼丸 |
| 章鱼 |
真蛸(八爪鱼) |
头圆，腕长20-50cm |
白灼章鱼、酱爆八爪鱼 |
| 小管 |
火枪乌贼 |
体长<10cm，小型 |
白灼小管、小管煎蛋 |
三、食用提示
- 鱿鱼：新鲜鱿鱼体表有光泽，触腕有弹性，无异味
- 墨鱼：优质墨鱼体表花纹清晰，肉质有韧性
- 章鱼：鲜活章鱼反应灵敏，触腕吸盘有力
烹饪要点：鱿鱼、墨鱼需注意火候，避免过老；章鱼建议煮透（至少15分钟），确保口感软糯安全。
总结
头足类水产品主要分为鱿鱼、墨鱼、章鱼三大类，全球约750余种，商业价值高的约100种。中国市场常见约20余种，其中鱿鱼（如北太鱿鱼、中国枪乌贼）、墨鱼（如金乌贼）和章鱼（如真蛸）是最主要的经济品种。
