竹荪口感脆嫩、香气独特，且极擅吸收汤汁精华，无论是清炖、快炒还是酿馅，都能凸显其风味。以下是针对不同竹荪种类设计的经典做法，附处理和烹饪技巧：
一、预处理关键步骤（所有竹荪通用）
泡发：干竹荪用
温水（30-40℃）浸泡 20-30 分钟，至完全舒展；鲜竹荪直接洗净即可。
去涩：剪去根部白色硬蒂（涩味来源），去掉顶部网状菌盖（部分品种有微苦），只保留菌柄和菌裙；用流水反复冲洗 2-3 次，挤干水分（避免残留泥沙和异味）。
二、分种类推荐做法
1. 长裙竹荪（适合清鲜菜式，突出脆嫩）
- 竹荪老母鸡汤（经典滋补）
- 材料：长裙竹荪 5-6 根（干）、老母鸡半只、姜片 3 片、红枣 5 颗、枸杞 1 小把、盐少许。
- 做法：
- 母鸡焯水去血沫，入砂锅加足量清水、姜片，大火煮沸后转小火炖 1.5 小时。
- 竹荪泡发处理后，切成长段（5-6 厘米），在鸡汤炖至最后 20 分钟时放入，加红枣、枸杞。
- 出锅前加盐调味，无需加过多调料（竹荪会吸附鸡香，自带清甜）。
- 亮点：竹荪吸饱鸡汤后脆嫩多汁，汤鲜味醇，适合秋冬滋补。
2. 短裙竹荪（适合久煮或重味，韧性耐嚼）
- 酿竹荪（宴客硬菜）
- 材料：短裙竹荪 8-10 根、猪肉馅 200g（肥瘦 3:7）、香菇 2 朵、姜末、生抽 1 勺、淀粉半勺、葱花。
- 做法：
- 肉馅加切碎的香菇、姜末、生抽、淀粉、少许清水，朝一个方向搅匀上劲。
- 竹荪处理后剪成 5 厘米段，用筷子将肉馅填入菌柄中空处（不要填太满，避免煮时膨胀破裂）。
- 蒸锅上汽后放入酿好的竹荪，中火蒸 10 分钟；另起锅烧少许热油，淋在蒸好的竹荪上，撒葱花即可。
- 变种：肉馅可换成虾泥（更鲜），或蒸后勾薄芡（淀粉 + 生抽 + 水）淋面，成 “扒酿竹荪”。
3. 红托竹荪（适合药膳或慢炖，柔滑醇厚）
- 红托竹荪山药排骨汤
- 材料：红托竹荪 4 根、排骨 300g、山药 1 段、党参 1 小根、黄芪 2 片、盐、白胡椒粉少许。
- 做法：
- 排骨焯水，与党参、黄芪、姜片同煮 1 小时，至排骨软烂。
- 山药去皮切滚刀块，红托竹荪处理后整根放入（因其菌肉细腻，整根煮更易保持形态），继续煮 30 分钟。
- 加盐、少许白胡椒粉调味，汤品自带药香与竹荪的醇厚，适合气血不足者。
4. 通用快手菜（所有竹荪均可，30 分钟搞定）
- 竹荪炒时蔬（清爽解腻）
- 材料：竹荪（任意种类）、荷兰豆 / 芦笋、胡萝卜片、蒜末、盐、蚝油 1 小勺。
- 做法：
- 竹荪切小段，荷兰豆去筋，胡萝卜切片，分别焯水 10 秒（竹荪焯水后更脆），捞出过凉水。
- 热油爆香蒜末，先炒胡萝卜，再放入荷兰豆和竹荪，加蚝油、盐翻炒 1 分钟即可出锅。
- 关键：快炒避免竹荪出水变软，保持脆感。
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竹荪烩虾仁（鲜上加鲜）
- 材料：竹荪、虾仁 150g、青豆 50g、玉米粒 50g、蛋清 1/3 个、淀粉、白胡椒粉。
- 做法：
- 虾仁用蛋清、淀粉、少许盐抓匀腌 10 分钟，竹荪切小段焯水。
- 热油滑炒虾仁至变色盛出，留底油炒香蒜末，加青豆、玉米粒翻炒，加半碗清水煮沸。
- 放入竹荪和虾仁，勾薄芡（淀粉 + 水），加盐、白胡椒粉调味，出锅前淋少许香油。
三、避坑小贴士
- 竹荪吸味性强，避免与味道过重的食材（如八角、桂皮）同煮，以免掩盖本身香气。
- 干竹荪泡发后若有轻微硫磺味（部分加工残留），可在泡发时加少许白醋，浸泡 10 分钟去除。
- 鲜竹荪需现买现吃，若暂时不吃，可焯水后冷藏（2 天内），或晒干保存。
结语
根据竹荪的口感特点选择做法，既能最大化保留鲜味，又能凸显其独特质地。
