茶产品的种类
茶的种类繁多，依据不同的分类标准有着不同的类别。从制作工艺或色泽来分，中国的茶可分为六大基本茶类，分别是绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶，当然还有各种再加工茶和茶饮料等。
一、六大基本茶类
六大基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶。
这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶属不发酵茶（发酵度为0），即采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，这样能保留鲜叶的天然物质，如茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。其茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色。由于加工时干燥的方法不同，又可分为炒青绿茶（如龙井、碧螺春等通过炒制加工）、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。我国传统绿茶有眉茶和珠茶等，比较知名的品种如西湖龙井，有着独特的豆香；碧螺春，有着花果香；黄山毛峰等，在我国湖北、安徽、江西、贵州、浙江、湖南等地区居多 。
红茶是一种全发酵茶（发酵度大于80%），名字得自其汤色红。加工时不经杀青，先萎凋使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶（如正山小种）、工夫红茶和红碎茶三大类。像祁门红茶，具有独特的花果香；滇红，香气高长；英红等都是比较名贵的品种 。
是一种半发酵茶，介于红绿茶之间，工艺最复杂费时，泡法也很讲究。制作时适当发酵，使叶片稍有红变。它有绿叶红镶边之称，既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。名贵品种有武夷岩茶（具有岩骨花香）、铁观音（有兰花香）、凤凰单丛、台湾乌龙茶等。生产区域集中在福建、广东、台湾等地。其制作流程一般包含晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、烘焙六个步骤。晒青是使鲜叶失去部分水分，晾青让茶叶继续软化，摇青使叶片边缘破损促进化学物质变化，杀青停止氧化过程，烘焙去除多余水分、定型并提升香气 。
属于轻发酵茶类，在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。制法有点像绿茶但中间需要闷黄三天。发酵度为10% - 20%。可分为黄芽茶（如君山银针）、黄小茶、黄大茶三类。君山银针芽头肥壮、满披毫毛，是黄茶中的典型代表，黄大茶的叶片相对肥厚成条等 。
是我国特产，基本上靠日晒制成，加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，白色茸毛完整地保留下来。名贵品种有白毫银针、白牡丹等。白茶和黄茶在外形、香气和滋味方面都有很好的表现，而且白茶具有一定的收藏价值 。
属于后发酵茶，原来主要销往边区。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。如云南的普洱茶就是一种，普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的，有降脂、减肥和降血压的功效；还有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶南路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等品种 。
二、再加工茶类
再加工茶包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
用花香增加茶香的一种产品，一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花为窨料加工而成。著名的有茉莉花茶，也叫茉莉香片，发源地为福建福州，已有1000多年的历史，茶香与茉莉花香交互融合；桂花茶是由精致茶坯与鲜桂花窨制而成的名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮；菊花茶，这是以菊花为原料制成的花草茶，经过鲜花采摘、阴干、生晒蒸晒、烘焙等工序制作而成 。
将各种毛茶或精制茶经蒸压成形。如云南的七子饼茶，是将普洱茶压制成饼状；湖南的黑砖茶、茯砖茶等，这种形式便于储存和运输，也是边疆地区少数民族生活的日常必需品，同时，随着时间的发展，紧压茶也逐渐被更多茶爱好者所喜爱，因为其在存放过程中会产生独特的风味转化 。
这种形式方便快捷，是将茶叶切碎，装入特制的滤纸袋中，消费者冲泡时只需要将茶包放入杯中，加入热水即可。袋泡茶的茶叶原料有绿茶、红茶、乌龙茶等多种，且可添加香料、果粒等增加风味。
速溶茶是通过一定工艺将茶叶中的有效成分提取出来制成的可快速溶解的茶产品；药用茶则是将药物与茶叶配伍，制成药茶，发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味，像午时茶、姜散茶、益寿茶、减肥茶等都是药用茶的种类。它们在满足人们多元茶饮需求的同时，融合了茶的口感和其他特殊功能，在现代快节奏生活和特定的健康需求下有着一定的市场份额 。
三、茶饮料
随着现代饮料工业的发展，茶饮料也成为茶产品的一个重要种类。茶饮料以茶叶为主要原料，经加工制成的含有一定量天然茶多酚、咖啡碱等营养成分的饮用品。
其口感鲜美，可以令人放松心情，慢慢饮用品味时带来愉悦感。玫瑰花本身具备养颜美容等功效，使得玫瑰花茶深受女性消费者喜爱。
融合了浓郁的茶香与微甜的牛奶味，具有独特的口感。乌龙的清香与牛奶的醇厚香甜相得益彰，是很多年轻人喜爱的饮品。
清凉解渴、口感爽口，适合夏天饮用。柠檬的清新果酸与红茶的醇厚茶香相互配合，能够开胃解腻，在炎热天气中为消费者带来清爽口感。
茶汤黄亮清澈，口感鲜爽甘香，是一款不错的冬季饮品。
茶产品的制作工艺
不同种类的茶产品制作工艺各有特色，这些工艺环节直接影响茶叶的品质、口感、香气和外观等特征。
一、绿茶的制作工艺
这是绿茶制作的关键步骤，目的是通过高温破坏茶叶中的酶活性，从而保持茶叶的绿色。杀青方法有炒青（如将鲜叶放入锅中炒制，温度较高，像龙井茶多采用这种方式）、蒸青（用蒸汽来处理鲜叶）等，其中炒青最为常见。在杀青过程中，要把握好温度和时间，如果温度过高或时间过长，茶叶可能会焦糊；反之则不能有效阻止酶的活性，会影响茶叶的色泽和口感，使茶叶颜色不够翠绿或香气不足等问题 。
在杀青后进行，把杀青后的茶叶均匀铺放在容器内，待茶叶温度稍降后开始揉捻。通过双手利用外力使叶片卷曲成条形或片形，这一操作破坏了叶细胞结构，促进茶汁外溢。揉捻程度也会影响茶叶品质，如果揉捻不足，茶叶可能不成型，泡出的茶汤滋味淡薄；揉捻过度则可能造成茶叶破碎，茶汤浑浊 。
揉捻后的茶叶表面相对湿润且有基本造型，干燥工序可以加快茶叶内含物质发生热化学反应，从而提高茶叶香气和滋味，并且在干燥过程中排出过多水分，整理外形。干燥的方式有烘（烘干）、晒（晒干）等，不同的干燥方式形成炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶等不同的绿茶种类 。
二、白茶的制作工艺
是白茶制作的主要操作，将采摘下来的嫩芽放置于通风良好的环境中进行自然萎凋。在这个过程中，茶叶逐渐失去部分水分，同时发生轻微的氧化反应，使茶叶呈现出独特的甜香和清雅风味。萎凋的条件如温度、湿度和通风情况等对白茶品质有较大影响，合适的条件能够让茶叶缓慢失水，形成良好的品质；如果条件控制不当，如温度过高可能导致茶叶变红、香气变劣 。
在萎凋之后，将萎凋后的茶叶置于低温条件下实行烘干。这样可以保留茶叶的天然香气和营养成分。烘干时的温度和烘干时间也需要精准控制，温度过高容易破坏茶叶的营养成分和香气，过低可能导致茶叶干燥不完全，从而影响其保存和品质 。
三、黄茶的制作工艺
采用蒸汽或锅炒的方式进行杀青，同绿茶杀青相似，目的在于破坏鲜叶中的酶活性。这一步影响着后续黄茶的品质形成，合适的杀青能为黄茶独特品质奠定基础，若杀青不当会影响茶叶的色香味，比如造成香气低闷、滋味苦涩等问题 。
促使茶叶成形并释放茶汁，让叶片卷曲，通过外力作用破坏茶叶组织，使茶汁挤出附着在茶叶表面，茶叶初步成型，这有利于后续闷黄工序和茶叶香气与滋味的形成 。
这是黄茶制作工艺中最关键的特殊工序，即将揉捻后的茶叶堆放在一起，用湿布覆盖，利用茶叶自身的热量和湿度使其发生缓慢氧化，从而形成特有的黄色泽。闷黄的时间和温度要根据黄茶品种、茶叶的量等因素来控制。如果闷黄时间过长或温度过高，可能会导致茶叶汤色过黄、香气不纯；而闷黄时间过短或温度过低，则不能形成明显的黄茶特征，香气和滋味也会受到影响 。
在经过闷黄工序后，通过干燥除去多余的水分，使茶叶达到适宜的含水量，便于保存，并固定茶叶的形状、香气和滋味。黄茶的干燥方式多样，如烘干等，火候和干燥时间同样需要精心掌控 。
四、乌龙茶的制作工艺
将采摘下来的叶片放在阳光下晒青，使其失去部分水分。这一过程能够初步活化茶叶中的酶类物质，为后续做青工序奠定基础。晒青的程度很关键，如果晒青不足，茶叶中水分含量过多，后续摇青时叶片不易损伤，从而影响发酵程度；若晒青过度，茶叶失水过多，容易导致叶片干瘪，做青时茶叶内含物质转化不充分，影响茶叶的香气和滋味 。
晒青后的茶叶在阴凉处晾青，目的是让茶叶继续软化，使叶片的水分分布均匀。在晾青过程中，茶叶内部的化学反应依然在缓慢进行，同时也为摇青做准备，晾青时间和环境的温湿度等都会对茶叶品质产生影响，适宜的晾青条件有助于茶叶品质提升，否则可能导致茶叶出现青涩味等问题 。
通过摇青使叶片边缘破损，促进内部化学物质的变化，如促使叶缘细胞发生适度损伤，从而引发多酚类化合物的酶促氧化作用，使叶缘出现红褐色，而叶面细胞因未被破坏部分显现为青色，也就是形成绿叶红镶边的独特外观。摇青的力度、频率和时间等都是关键因素，不同因素组合会造就不同风格的乌龙茶，比如轻摇青制作出的茶叶香气清爽，重摇青茶叶可能香气浓郁但滋味也更醇厚 。
在摇青后采用高温杀青来停止茶叶的氧化过程，类似于绿茶的杀青作用，固定摇青过程中形成的品质特征，让茶叶的色香味稳定下来。如果杀青不及时或者没有达到合适的温度和时长，茶叶可能会继续发酵，导致品质下降，如香气散失、滋味变酸等问题 。
揉捻有助于乌龙茶成型，让叶片卷紧成条。同时可以挤出部分茶汁，增加茶叶的粘稠感和滋味浓度。揉捻的方法有手工揉捻和机器揉捻等，不同的揉捻方式和程度会影响茶叶的外形和内质，如揉捻过重可能破坏茶叶的细胞壁，使茶汤苦涩；揉捻不足则茶叶外形松散，滋味淡薄 。
将茶叶放入烘焙机中进行烘焙以去除多余水分，定型并提升香气。烘焙过程中温度、时间的变化以及烘焙次数等，都会影响乌龙茶的香气和滋味。较低温度长时间烘焙有助于形成茶叶的韵味，而较高温度短时间烘焙则可以产生高香，多次烘焙还可以让茶叶的品质更加稳定、香气更加浓郁复杂 。
五、红茶的制作工艺
将新采摘的茶叶放置在通风良好的环境中实行萎凋，使其失去部分水分，叶片变软。这个过程中，叶内酶的活性可以促进内含成分完成化学的转化，为后续发酵做好准备。萎凋的方式有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，不同的萎凋方式和条件（如温度、湿度、通风量）对茶叶的品质影响不同，例如自然萎凋更加温和，有助于保留茶叶的自然风味，但需要较长时间，受天气影响较大；萎凋槽萎凋速度相对更快、可控性强，但要控制好参数以免影响茶叶品质 。
萎凋后的茶叶进行揉捻操作，使叶片破碎，促进茶汁外溢。揉捻的程度会影响红茶的发酵效果和口感品质，揉捻不足时发酵可能不均匀，茶叶条索松散；揉捻过度则会导致叶片破碎严重，茶汤容易浑浊，且口感苦涩 。
将揉捻后的茶叶堆积起来实行发酵，发酵过程是红茶制作的核心环节。在这一期间茶叶中的多酚类物质在酶的作用下发生氧化，形成红茶特有的红色和香气。发酵程度直接影响茶的颜色和口感，发酵不足的红茶汤色偏浅，香气不浓郁，滋味淡薄；发酵过度会使茶汤酸涩，汤色较深。发酵的时间一般根据茶叶品种、环境温度和湿度等因素来确定，需要有经验的制茶师准确控制 。
发酵后的茶叶进行干燥，去除茶叶中的多余水分，使茶叶含水量达到适宜保存的标准。干燥方法常见的有烘干等，干燥后的红茶能够更好保持香气和滋味，延长保存时间，同时达到符合市场需求的外观形状。干燥时温度和时间的控制不当可能会影响茶叶的香气和色泽等品质指标 。
六、黑茶的制作工艺
黑茶制作中的杀青主要目的是破坏鲜叶中的酶活性，但在杀青过程中可能不像绿茶杀青那样要求彻底制止酶的活性，因为后续黑茶还有渥堆发酵的过程。杀青的好坏会影响黑茶的口感、香气和后发酵的进程。杀青方式有锅炒杀青和蒸汽杀青等，在这个过程中要确保茶叶在一定温度下达到适度的变化，使叶片呈现出合适的熟度喜好 。
揉捻可以改变茶叶形状，并促进内涵物质的溢出，有助于渥堆工序中的微生物以及酶类充分的作用于茶叶。揉捻力度和程度的不同对黑茶的外形和内质均有影响，若揉捻不当可能造成黑茶外形不紧结，口感上也会出现淡薄或者粗糙的情况。
这是黑茶制作工艺中区别于其他茶类的重要工序。将晒青毛茶堆放到一定高度，然后洒水，再用棉布覆盖起来，让其内部的湿热作用、酶促作用、微生物发酵作用在经过45 - 70天（不同黑茶种类时间可能有所差异），可以让茶汤由黄绿转变为褐红或栗红。渥堆过程要求有适宜的温度、湿度、茶叶含水量等因素的配合，如果渥堆条件控制不理想，容易使黑茶出现异味、品质不均匀等问题。
渥堆后的茶叶进行干燥处理，使茶叶含水量降低到适宜存放的水平。干燥有助于稳定黑茶的品质，防止茶叶在储存过程中发霉变质，干燥的方式、温度和干燥时间的长短等会影响黑茶的香气、口感以及后续的陈化效果。
