贵州各地饮食习惯呈现出鲜明的民族特色与地域差异，融合了山地生态、历史变迁与多民族文化的独特魅力。以下从民族特色、区域差异、传统宴席、小吃文化及地理影响等方面进行整理。
一、民族特色饮食：酸辣与发酵的艺术
- 苗族：以酸汤为灵魂，酸汤鱼（黔东南代表）用米酸汤或番茄酸汤炖煮稻田鲤鱼，搭配木姜子油与糊辣椒蘸水，酸辣开胃。腌鱼、腌肉通过盐、辣椒、糯米发酵数月，酸香浓郁；瘪汤（牛胃未消化草料汁熬制）则是待客上品，微苦回甘。
- 侗族：“侗不离酸”，腌鱼、酸肉、酸鸭等 20 余种腌制品是日常佳肴，搭配牛瘪火锅、血红（生血拌饭）等特色菜，风味独特。侗族油茶以茶叶、米花、黄豆等炒制，分素、荤两种，兼具饱腹与养生功能。
- 布依族：擅长酸辣与糯食，盐酸菜系列（如盐酸菜扣肉）、花江狗肉、五色糯米饭（用植物染色）是代表。酸笋牛肉、豆腐圆子等家常菜体现了农耕文化的细腻。
- 彝族：以荞、麦、包谷为主食，坨坨肉（大块炖煮）、酸菜干鱼汤、烤羊肉等粗犷豪放，搭配木姜子调味，充满山野气息。
- 仡佬族：灰豆腐果（草木灰腌制）、香油茶、灰团粑等传统小吃独具匠心，体现了对自然食材的巧妙利用。
- 水族：鱼包韭菜（糯米、韭菜填入鱼腹蒸熟）、鸡煮菜稀饭是待客珍品，酸汤火锅与 “转转席” 习俗彰显水族热情。
二、区域差异：一山一风味
- 黔东南：酸汤的发源地，酸汤鱼、酸汤牛肉风靡全国，牛瘪火锅、腌鱼腌肉是民族宴席主角。榕江卷粉、鸡稀饭等小吃清爽宜人。
- 贵阳：融合各地风味，肠旺面（肥肠、血旺、红油高汤）、丝娃娃（面皮裹十几种素菜）、青岩卤猪脚（卤制后蘸辣椒水）是经典。豆米火锅、辣子鸡等家常菜肴兼具烟火气与精致感。
- 遵义：受川菜影响，羊肉粉（虾子镇最负盛名）、豆花面、鲊肉（酸腌猪肉）香辣浓郁，乌江豆腐鱼、南白黄粑等地方名菜独具特色。
- 安顺：裹卷（米皮裹辣椒底料与配菜）、小锅凉粉、油炸粑稀饭等小吃遍布街巷，夺夺粉火锅（米浆凉粉配酸汤）承载着当地人的乡愁。
- 六盘水：烙锅（黑砂锅中煎烤万物，蘸五香辣椒面）是夜宵王者，水城羊肉粉、盘县火腿、茨冲鸡火锅体现山地饮食的醇厚。
- 毕节：织金水八碗（八道汤菜，如薏仁米炖鸡、八宝饭）是传统宴席，威宁炒荞饭、赫章核桃糖等小吃质朴自然。
- 黔南：布依族花糯米饭、荔波酸肉、肉饼鸡等融合山水风味，三都水族的鱼包韭菜、九阡李酒独具民族特色。
- 黔西南：兴义鸡肉汤圆（咸甜交融）、杠子面、刷把头（蒸饺）等小吃精致细腻，安龙荷花宴（荷花、莲藕入菜）展现地域特色。
- 铜仁：社饭（糯米、腊肉、社蒿蒸制）、万山羊脚火锅、糖麻圆等小吃充满乡土气息，体现与湖南、重庆交界的饮食交融。
三、传统宴席：饮食与文化的仪式感
- 酸汤鱼宴：以酸汤为核心，搭配酸汤粉、酸汤捞饭等衍生菜品，体现苗侗文化的 “天人合一” 理念。
- 仡佬族三幺台：分为茶席、酒席、饭席三台，山羊肉鲊、蕨根包子等菜品搭配严格礼仪，是待客最高规格。
- 长桌宴：黔东南苗族侗族的特色宴席，酸汤鱼、腌鱼、鸡稀饭等佳肴摆满长桌，席间穿插敬酒歌与芦笙舞。
- 土司宴：黔北播州土司菜的复兴，印官肉、将军大排等菜品融合中原技艺与山地食材，承载历史记忆。
- 庖汤宴：杀年猪后的农家宴席，猪血、内脏、酸菜等食材烹制成酸辣汤菜，体现 “物尽其用” 的乡土智慧。
四、小吃文化：街头巷尾的烟火气
- 酸辣系：恋爱豆腐果（烤豆腐灌辣椒水）、洋芋粑（煎土豆饼）、米豆腐（凉拌或煮火锅）等，酸辣开胃，折耳根是灵魂配料。
- 粉面类：花溪牛肉粉（清汤醇厚）、肠旺面（红油浓郁）、羊肉粉（汤白味鲜）构成贵州粉面 “三巨头”，搭配脆哨、酸莲花白等配料层次丰富。
- 糯食家族：贞丰糯米饭（油润咸香）、青岩玫瑰糖、黄粑（糯米与红糖蒸煮）等，甜咸交织，满足不同口味。
- 特色烧烤：六盘水烙锅、安顺小裹卷、凯里酸汤鱼烧烤等，以辣椒面、活油蘸水为点睛之笔，烟火气十足。
五、地理与历史的馈赠
- 山地生态：多山地形催生 “靠山吃山” 的饮食智慧，野生菌、竹笋、河鲜成为常见食材，如赤水全竹宴（竹荪、竹筒饭等）。
- 缺盐代盐：历史上因交通闭塞缺盐，衍生出以酸代盐的饮食习惯，酸汤、盐酸菜、糟辣椒等发酵调味品成为味觉核心。
- 移民融合：明清屯田与抗战内迁带来各地饮食文化，如贵阳融合川粤风味，安顺裹卷受北方春卷启发，形成独特风格。
总结
贵州饮食以酸辣为基调，以发酵为特色，以民族文化为灵魂，从酸汤鱼到肠旺面，从长桌宴到街头小吃，每一道菜都承载着自然馈赠与人文积淀。无论是苗寨的酸汤火锅，还是城市街巷的丝娃娃，都让人在舌尖上感受 “山地王国” 的多元魅力。
