甘肃各地的饮食习惯因地理环境、民族构成和历史文化的差异呈现出丰富多样的特色，既有黄土高原的粗犷豪迈，也有丝绸之路的交融风情，更有各民族独特的饮食智慧。
一、地域特色饮食
1. 兰州及陇中地区
- 牛肉面：作为兰州的城市名片，牛肉面以 “一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）” 为特色，面条可根据喜好选择大宽、毛细等多种形态，搭配牛骨清汤和熟牛肉片，成为当地人早餐的首选。
- 浆水面：夏季解暑佳品，以发酵的浆水（芹菜、莲花菜等制成）为汤底，搭配手工擀面或寸寸子面，佐以油泼辣子、陇西腊肉片和凉拌菜，酸香开胃。
- 酿皮子：分高担酿皮和普通酿皮，前者柔韧耐嚼，后者爽滑劲道，均需调入麻酱、蒜泥、醋和辣椒油，搭配面筋或凉粉食用。
2. 河西走廊地区
- 羊肉垫卷子：金昌、张掖一带的特色，将羊肉炖煮后铺上面卷子，吸收肉香的同时保持劲道口感，相传林则徐流放途经时曾赞不绝口。
- 张掖臊面与小饭：臊面以薄、亮、劲道的面条搭配酸辣肉汤，小饭则将面切成米粒大小，浇上牛肉汤和肉片，早餐时一碗下肚暖意十足。
- 嘉峪关烤肉：选用祁连山雪水滋养的碱草羊，以红柳枝串肉烤制，撒上盐、孜然和辣椒面，肉质细嫩无膻味，成为夜市主角。
3. 陇南地区
- 洋芋搅团：被誉为陇上 “小江南” 的陇南，将蒸熟的洋芋砸成泥状，搭配酸菜汤或醋水，点缀蒜苗、韭菜，口感细腻柔滑，充满乡土气息。
- 陇南凉粉：以豌豆粉或荞麦粉制成，质地爽滑，调以芥末、蒜泥、醋和油泼辣子，酸辣开胃，是夏季街头常见小吃。
4. 甘南藏族自治州
- 手抓羊肉：选用甘南牦牛肉或藏系羊肉，清水煮熟后直接用手抓食，搭配盐和花椒，保留肉质的原汁原味，是藏民宴请宾客的必备佳肴。
- 酥油茶与糌粑：藏族传统饮食，酥油茶由酥油、茶叶和盐熬制而成，糌粑则是青稞炒面与酥油茶混合捏成团，方便携带且能快速补充能量。
- 藏包子：以牦牛肉或羊肉为馅，皮薄馅大，汤汁浓郁，搭配醋和辣椒食用，别具风味。
5. 陇东地区
- 庆阳饸饹面：用饸饹床子压制而成的面条，煮熟后浇上臊子汤（羊肉、黄花菜、木耳等炒制），面条爽滑，汤味醇厚。
- 静宁烧鸡：百年卤制工艺，鸡肉鲜嫩入味，香飘四溢，是陇东地区馈赠亲友的佳品。
二、民族饮食文化
1. 回族饮食
- 清真美食：兰州牛肉面、手抓羊肉、羊肉泡馍等均属清真饮食代表。其中，羊肉泡馍的 “死面饼子” 与西安的发面饼不同，泡入羊肉汤后不易软烂，嚼劲十足。
- 小吃种类：灰豆子、甜胚子（用莜麦发酵制成的甜饮料）、酿皮子等，兼具解暑与饱腹功能。
2. 藏族饮食
- 肉食与奶制品：除手抓羊肉外，牦牛肉干、奶渣、酥油等是藏民日常主食，酸奶（藏语 “雪”）酸甜可口，常搭配糌粑食用。
- 特色饮品：酥油茶和青稞酒，前者驱寒保暖，后者用于节庆或待客。
3. 东乡族饮食
- 手抓羊肉：东乡族的 “东乡贡羊” 肉质上乘，手抓肉以肥而不腻、鲜嫩爽滑著称，食用时无需复杂调料，突出原味。
- 油炸面食：油香、馓子等油炸食品是节日和宗教仪式中的必备点心。
4. 裕固族饮食
- 脂裹肝：将羊肝、肺、心切碎拌炒面，用羊网油包裹蒸熟，切片后蘸料食用，变废为宝且无膻味。
- 奶制品：酥油、曲拉（奶渣）等，常与面食搭配，如酥油糌粑。
三、历史与地理影响
- 丝绸之路的交融：甘肃作为古丝绸之路的核心地带，吸收了西域食材与烹饪技法。例如，河西走廊的烤羊肉可能受中亚饮食影响，而敦煌的 “胡羊焖饼” 则融合了汉族面食与西域羊肉炖煮的特点。
- 多民族聚居的融合：回族、藏族、东乡族等民族的饮食文化相互渗透，形成了独特的陇菜体系。陇菜以咸鲜、酸辣为主，擅长烤、煮、炖，代表菜品如兰州糟肉、黄河大鲤鱼等，兼具南北风味。
- 地理与气候的塑造：甘肃横跨多种地貌，河西走廊的羊肉、陇南的洋芋、兰州的百合等食材丰富了饮食结构。干燥的气候促使人们制作浆水、泡菜等发酵食品，既延长保存期又开胃解暑。
四、季节饮食特点
- 夏季凉食：浆水面、凉面、酿皮子、甜醅子、枣儿水等成为主流，酸凉口感可败火祛暑。例如，兰州的浆水面搭配陇西腊肉和凉拌菜，营养均衡。
- 冬季暖食：羊肉泡馍、手抓羊肉、暖锅（铜锅炖煮荤素食材）等暖胃驱寒。平凉的羊肉泡馍量大汤浓，搭配糖蒜是当地人冬季的最爱。
总结
甘肃的饮食习惯不仅是地理与气候的产物，更是多民族文化交融的结晶。从街头巷尾的牛肉面到藏区的酥油茶，从河西的烤肉到陇东的饸饹面，每一道美食都承载着地域特色与历史记忆，共同构成了陇原大地独特的饮食图谱。
