牛类食物品种

牛类食物可分为五大类：肉用牛品种、牛肉部位、牛内脏和乳制品，此外还有各种加工制品。

一、主要肉用牛品种

1. 国际知名肉牛品种

品种	原产地	特点
和牛	日本	顶级品质，雪花纹理(大理石纹)丰富，入口即化
安格斯牛	苏格兰	黑色无角，肉质细腻，脂肪分布均匀，适合煎烤
夏洛莱牛	法国	瘦肉率高，高蛋白低脂肪，适合健身人群
利木赞牛	法国	体格健壮，肉多味美，红烧炖煮风味绝佳
西门塔尔牛	瑞士	乳肉兼用，适应性强，肉质鲜嫩
海福特牛	英国	古老品种，早熟易肥，肉质鲜嫩
皮埃蒙特牛	意大利	低脂高蛋白，肉质细嫩，被誉为"牛肉劳斯莱斯"
比利时蓝牛	比利时	肌肉发达，瘦肉率极高

2. 中国优良地方牛种

• 五大黄牛：秦川牛(陕西)、南阳牛(河南)、鲁西黄牛(山东)、晋南牛(山西)、延边牛(吉林)
• 特色品种：蒙古牛(北方)、温岭高峰牛(浙江)、台湾牛、皖南牛(南方)、九龙牦牛(四川)
• 代表特点：鲁西黄牛"五花三层"，延边牛可媲美日韩和牛，秦川牛体格高大役肉兼用

二、牛肉部位全解

四大区域划分

1. 肩颈部位(CHUCK)

• 牛上脑：靠近脖子，雪花纹理好，涮火锅佳品
• 嫩肩肉：肩胛骨后，肉质较嫩，适合快炒

2. 肋排部位(RIB)

• 眼肉(肋眼)：形如眼状，肉质细嫩多汁，煎牛排首选
• 牛肋条：带骨条状肉，脂肪丰富，炖煮酱香浓郁

3. 腰脊部位(LOIN)

• 牛里脊(菲力)：脊柱内侧，最细嫩部位，几乎无筋，适合煎烤
• 外脊(西冷)：腰部外侧，有韧性，口感丰富

4. 后腿部位(ROUND)

• 牛霖(和尚头)：大腿根部，肉质圆润，适合煎炒
• 牛腱子：腿关节处，筋肉相间，卤味最佳

部位等级分类

• 特级：牛里脊
• 高档：上脑、眼肉、西冷
• 优质：嫩肩、米龙、牛霖等
• 一般：腱子、胸肉、腹肉

三、牛内脏美食

内脏名称	特点与烹饪
牛肚(毛肚/百叶)	脆嫩弹牙，火锅、凉拌、爆炒皆宜
牛肝	嫩滑鲜香，富含铁，煎、炒、煲汤
牛舌	紧实有弹性，卤制、烧烤风味独特
牛心	肉质紧密，卤、炒、炖均可
牛肠	脂香浓郁，软糯口感，适合炖煮
牛尾	骨多肉少，炖煮后汤汁浓稠，营养丰富
牛黄喉(主动脉)	脆嫩口感，火锅必备

四、牛乳制品王国

液态乳类

• 巴氏杀菌乳：仅以生牛乳为原料，巴氏杀菌，保质期短，营养最接近鲜奶
• 灭菌乳(常温奶)：超高温瞬时灭菌，保质期长
• 调制乳：牛奶添加可可/坚果/钙铁锌等，风味多样

发酵乳制品

• 酸奶：乳酸菌发酵，促进消化，多种风味
• 奶酪(芝士)：牛奶浓缩发酵，品种多样(如切达、马苏里拉)
• 奶豆腐(乳饼)、奶皮子、酥油：少数民族特色乳制品

五、牛类加工美食

1. 牛肉干世界

中国风味：

• 内蒙古风干牛肉：原始风味，嚼劲十足
• 四川灯影牛肉：薄如纸透如灯
• 云南牛干巴：咸香浓郁

国际特色：

• 南非Biltong、西班牙Cecina、土耳其Pastırma、巴西Carne-seca

2. 经典牛肉料理

中式：

• 炖牛肉、酱牛肉、牛肉面、牛肉丸、水煮牛肉、番茄牛腩

西式：

• 牛排(菲力、西冷、T骨)、牛肉派、红酒炖牛肉

国际风味：

• 泰国青咖喱牛肉、巴西Picanha(臀尖肉)、韩国韩式烤牛肉、蒙古牛肉

六、牛类食物选购指南

按烹饪方式选部位：

• 煎烤：里脊、眼肉、西冷(高温锁住肉汁)
• 炖煮：牛腩、肋条、牛腱(长时间软化筋膜)
• 快炒：上脑、嫩肩(肉质较嫩)
• 卤制：牛腱、牛肚、牛舌(筋肉相间，入味)

优质牛肉特征：

• 肉色鲜红有光泽，脂肪呈白色或淡黄色
• 大理石纹分布均匀(特别是和牛、安格斯)
• 肉质紧密有弹性，指压后能迅速恢复