云南食用菌资源丰富度位居全球前列，已知种类占中国 90% 以上，涵盖野生菌和人工栽培品种两大体系。
一、野生菌核心品类
（一）高端珍稀类
- 松茸（Tricholoma matsutake）
被誉为 “菌中之王”，主产于迪庆香格里拉、丽江等高海拔针叶林，菌肉细腻、香气浓郁，是国际市场的 “硬通货”，2024 年出口量同比增长 336.3%。
- 干巴菌（Thelephora ganbajun）
云南特有品种，仅分布于滇中及滇西松林，因风味似牛肉干得名，含 18 种氨基酸，需手工分拣杂质，价格昂贵。
- 松露（Tuber spp.）
包括黑松露（印度块菌）和白松露（会东块菌），主产于楚雄、攀枝花等地，与欧洲松露品质相当，常用于高端餐饮和保健品。
（二）大宗经济类
- 牛肝菌家族
- 美味牛肝菌（Boletus edulis）：云南产量最大的牛肝菌，占出口量 70%，菌肉厚实，适合鲜食或冻干。
- 黑牛肝菌（Boletus aereus）：富含硒元素，工厂化栽培技术成熟，2024 年出口量同比激增 336%。
- 红葱菌 / 白葱菌（见手青类）：触碰后变蓝，需高温爆炒，是云南菌火锅的 “灵魂食材”。
- 鸡枞菌（Termitomyces spp.）
与白蚁巢共生，分为黑皮鸡枞、黄皮鸡枞等，南华、富民等地产量高，鲜味物质含量是普通菌菇的 3 倍。
- 青头菌（Russula virescens）
因菌盖青绿得名，肉质嫩滑，烩炒或煮汤皆宜，是云南人最常食用的大众品种。
（三）特色风味类
- 奶浆菌（Lactarius spp.）
受伤后分泌乳白色汁液，分为红奶浆菌（多汁乳菇）和白奶浆菌（稀褶乳菇），油炸后香气扑鼻。
- 虎掌菌（Sarcodon aspratus）
菌盖呈黑褐色虎纹状，口感坚韧，煲汤后风味浓郁，主产于滇西山区。
- 谷熟菌（Lactarius deliciosus）
秋收时节上市，菌肉橙黄多汁，烤食或腌制后别具风味，因与稻谷成熟同期得名。
（四）药用保健类
- 竹荪（Dictyophora indusiata）
寄生竹林根部，菌裙如纱，富含膳食纤维，是国宴名菜 “竹荪芙蓉汤” 的主角。
- 羊肚菌（Morchella spp.）
仿生栽培技术成熟，含 18 种氨基酸，丽江、迪庆等地人工种植规模大，鲜品价格达 60-140 元 / 千克。
二、人工栽培优势品种
（一）工厂化量产品类
- 黑皮鸡枞（Oudemansiella raphanipes）
“云鸡枞” 系列新品种实现全年化生产，菌柄粗壮、口感脆嫩，出口越南、欧美市场。
- 金耳（Tremella aurantialba）
工厂化栽培技术全球领先，市场价从 150 元 / 千克降至 50 元，占全国市场份额 85%。
- 秀珍菇（Pleurotus pulmonarius）
“中菌秀珍菇 1 号” 等新品种抗逆性强，适合火锅和预制菜加工，2025 年通过省级鉴定。
（二）功能型创新品类
- 富硒鸡枞（云鸡枞 5 号）
硒含量比普通品种高 83%，可作为功能性食品开发，已获国家发明专利。
- 小香蕈（Lentinula novae-zelandiae）
首个通过鉴定的人工香菇品种，香气浓郁如野生香菇，填补国内空白。
- 姬松茸（Agaricus blazei）
富含多糖体，南华等地规模化种植，深加工产品出口日韩。
三、地理标志保护品种
- 香格里拉松茸
产自海拔 3000 米以上的原始森林，菌盖厚实、香气独特，获欧盟地理标志认证，出口单价超 200 美元 / 千克。
- 南华牛肝菌
楚雄南华县年交易量占全国 60%，“南华牛肝菌” 商标成为国际市场采购标准。
- 易门野生菌
以青头菌、干巴菌为主，连续 19 届举办野生菌交易会，形成 “一县一业” 产业集群。
四、区域特色品种分布
- 滇北（迪庆、丽江）：以松茸、羊肚菌为主，高海拔气候适宜菌根菌生长。
- 滇中（楚雄、昆明）：牛肝菌、鸡枞菌产量最大，木水花市场单日交易量超千吨。
- 滇南（普洱、西双版纳）：气候温热，盛产干巴菌、竹荪、红乳菇，上市时间早于其他产区。
- 滇西（大理、保山）：青头菌、奶浆菌资源丰富，开发出菌酱、冻干汤料等特色产品。
五、品种创新与科技突破
- 人工驯化成果
- 松茸半人工栽培技术使亩产提升至 10 公斤以上，部分地块达 15 公斤。
- 干巴菌保育促繁基地面积达 296 万亩，通过留种间采实现可持续利用。
- 种质资源库建设
昆明食用菌研究所保藏菌株 3000 余份，主导制定松茸、松露等 30 余项国家标准，掌握国际定价权。
六、食用与加工建议
- 鲜食推荐：松茸刺身、鸡枞油、青头菌烩火腿。
- 加工方向：冻干松茸片、牛肝菌酱、竹荪口服液等深加工产品附加值提升 3-5 倍。
- 注意事项：见手青等品种需高温炒熟，避免与酒同食；野生菌采购应选择正规市场，避免误食有毒品种。
结语
云南食用菌品种的多样性和独特性，不仅构成了全球生物多样性的重要组成部分，也通过科技赋能和全产业链开发，成为乡村振兴和国际经贸的核心引擎。从 “山林珍品” 到 “健康食品”，云南正以 “云菌” 品牌重塑全球食用菌产业格局。
